Klatovská řezničina

Významnou a poměrně početnou skupinou obyvatel města tvořili ještě před druhou světovou válkou klasičtí živnostníci, tedy ti, kteří provozovali některé z mnoha řemesel. Některé živnosti ale v mezičase téměř nebo úplně vyhynuly – dnes už nechodíme nakupovat mouku ke krupaři, ani nás nešatí modistky nebo kožešníci. Doslova před zánikem stojí ale i další kdysi velmi časté živnosti – krejčí nebo obuvníci. Naopak nesmrtelná jsou řemesla, která souvisejí s výživou - jíst se přece bude vždycky. Doslova šlechtou mezi “potravními” živnostmi bývali řezníci. Dnes se tedy zaměžříme právě na ně i obecně na zpracování masa v minulosti.

To, že v minulosti bylo maso pro obyčejného člověka takřka luxusem, není třeba nijak zvlášť zdůrazňovat. Ruku na srdce, pravou svíčkovou si asi ani dnes neděláme ve čtvrtek k večeři. Ve středověku se pravidelná konzumace masa týkala opravdu jen úzké skupiny lidí na nejvyšších místech společenského žebříčku. Ale ani v 19. století se neobjevovalo na stolech běžných lidí moc často. Dobytek, zvláště kráva saturovala výživu svých majitelů spíše mlékem než masem. Také často bývala tím nejcenějším, co v domě bylo. I tak už ale ve středověku existoval cech řezníků, tedy těch, kteří se profesionálně zabývali porážkou dobytka, zpracováním masa a jeho prodejem. Tomu sloužily tzv. masné krámy, v Klatovech se nacházely v místech, kde dnes stojí divadlo. V šedesátých letech 19. století byl zrušen cechovní systém s velmi rigidními a konkurenci takřka vylučujícími podmínkami. Nový živnostenský řád z roku 1860 otevřel dveře konkurenci v živnostenském podnikání. Globalizace daleko, nastává (alespoň teoreticky) zlatý věk živnostenského podnikání. Na snímku hrdí řezníci z pražských Holešovic v roce 1907.

Než se pustíme do příběhů klatovských řezníků, ještě trošičku teorie. I když bylo živnostenské podnikání v 19. století, alespoň co se týče nejrůznějších regulací, mnohem snadnější než dnes, některá omezení přece jen existovala. Vzpomínaný živnostenský řád zaváděl 3 typy tohoro podnikání: svobodné, koncesované a řemeslné. Koncese byla typicky třeba při provozování hostinců, náleven, kořalen atd. Zjednodušeně řečeno – k povolení těchto činností byl třeba souhlas místního zastupitelstva a později se k jejímu udělení vyjdařovalo i “oborové” společenstvo (v Klatovech Společenstvo hostinských a výčepníků), tedy prakticky konkurenti. Volnou živností býval nejčastějí obchod – hokynářství nebo prodej jiného zboží (např. uhlí). Stačilo jen nahlásit otevření obchodu na okresním hejtmanství. Pro fungování řemeslné živnosti bylo třeba prokázat kvalifikaci i praxi. Do této kategorie patřili i řezníci a uzenáři.
Obdobně jako v dalších profesích – řezníci měli v Klatovech své dynastie. O rozvětvené rodině Prunarových jsem zde psal už několikrát, naposledy, když jsem prezentoval “nejstarší” portrét ze své sbírky – právě řezníka Jana Prunara. Prunarové se v Klatovech věnovali řezničině prakticky celé 19. století. Podobným případem byla rodina Kofferových. Bratři Petr (*1822) a Václav (*1825) byli oba řezníci a měšťané, Václav se navíc angažoval ve veřejném životě - byl členem městského zastupitelstva a správní rady zdejší spořitelny. Asi nepřekvapí, že Václav si vzal za manželku dceru zmíněného Jana Prunara, tedy holku z “řeznické rodiny”. Oba bratři zemřeli během jednoho týdne – v dubnu 1900. Synové Václava Koffera – Václav ml. (na snímku) a Petr se potatili – oba zůstali u řemesla. Václav (1865- 1934) byl dlouholetým předsedou klatovského oborového sdružení - Společenstva řezníků a uzenářů, které vzniklo v roce 1898. Velice známou a oblíbenou řeznickou rodinou byli i Osvaldovi. Václav Osvald (1844- 1919) provozoval svůj řeznický krámek u Bílé věže, asi nepřekvapí, že i on pojal za ženu jednu z dcer klatovské řeznické legendy – Jana Prunara. Býval velice oblíbeným společníkem a tím pádem vítán v každé společnosti – působil v Sokole a také jako místopředseda Společenstva a později se stal jeho nejstarším členem. Mimořádně oblíbené byly jeho uzenářské výrobky, zvlášť během klatovské pouti, kdy si ve svém domě ještě zařídil výčep piva. V podnikání se ale Osvaldovi moc nedařilo – nakonec přišel o svůj dům. Na konci života, jak se píše v jeho nekrologu, “uštván svým osudem počal od října tohoto roku (1919 pozn. aut.) blouznit. Ovládla jej nazaplašitelná myšlenka, že musí pozbylé jmění zpět získat. Pomátl se na duchu a zdálo se, že každé chvíle vybuchne u něho zuřivost. Počátkem prosince jako zázrakem se utišil a přes to, že vědomí jeho nebylo úplně jasné, bylo opět milo s ním pohovořit”. I jeho bratr Antonín (1849-1922) se věnoval stejnému řemeslu, navíc byl údajně prvním řezníkem v Klatovech, který zároveň nabízel i uzenářské výrobky. Tím ale výčet klatovských řeznických rodin nekončí – po generace se touto činností zabývali např. Pubcovi.

Alfou a omegou spokojenosti zákazníků a konzumentů masa je dnes, stejně jako před sto padesáti lety, kvalita poraženého a posléze konzumovaného masa. Dnes jsou předpisy tak daleko, že u každého fláku masa se dá vystopovat jeho původ a teoreticky by tak měla být garantována jeho zdravotní nezávadnost. V minulosti si ale někteří řezníci opatřovali maso k prodeji všelijak, i pokoutně. O jednom takovém “šméčku” referoval v roce 1886 i Šumavan: “Nezdravé maso. Klatovští mistři p. Sedlecký a p. Šebesta vezli v pondělí dne 14. tm. k večeru na vozíku dvěma psi taženém cosi od Svrčevse ke Klatovům. Na silnici blíže Klatov zastavili, vyndali jakýs velký předmět z vozíku a ukryli jej v tzv. “čertově díře”, načež jeli klidně k městu. Toto počínání jejich pozorováno bylo, učiněno o něm oznámení na úřadě policejním a při prohlídce úřední vykonané ve jmenované skrýši nalezeno mrtvé tele s nohami do polovic uřezanými a s vnitřnostmi vyvrhnutými. Po lékařském zkoumání bylo tele odevzdáno pohodnému k zakopání a o věci učiněno soudní oznámení.”

S nástupem modernity přicházely postupně i zvýšené požadavky nejen na hygienu, ale také právě na kvalitu potravin. Přelom 19. a 20. století tak přinesl do Klatov několik významných projektů, které měly situaci zlepšit. Kromě vodovodu se jednalo i o městská jatka. Cíl byl jednoduchý – centralizovat porážku dobytka a zajistit, že všechna zvířata byla zkontrolována veterinářem. Ten byl zaměstnancem města, nakonec i jatka samotá patřila a byla spravována městem. Profese veterinárního lékaře byla samozřejmě známa už před zřízením jatek, v roce 1875 oznamoval chovatelům dobytka v Klatovech a okolí zvěrolékař Jan Denk, že “se hodlá ve městě usaditi, a odporučuje vědomosti své ve vědě zvěrolékařské.”

Ale zpět k jatkám samotným. Vzhledem k tomu, že legislativa (mj. novelizace zmiňovaného živnostenského řádu) přepodkládala postupný zánik soukromých porážek, rozhodla se klatovská městská rada vystavět vlastní jatka. Měly vyrůst na místě tehdejší myslivny Na Pazderně u silnice ve směru na Svrčeves. Zástupci města nevybrali v roce 1895 místo náhodně, snahou bylo tento provoz umístit sice až za město a přece ne moc daleko, aby transport masa ke zpracování netrval příliš dlouho. Stavba areálu “porážky” začala koncem roku 1897, byla dokončena koncem roku 1898 a předána k užívání 17. dubna 1899. Na obrázku jsou klatovská jatka ve třicátých letech.

Od jara 1899 tedy museli nechávat klatovští řezníci všechna zvířata, již maso chtěli nabízet, právě na zdejších jatkách. Časopis Šumavan otevření provozu kvitoval, když napsal: “Není pochyby, že z jatek bude mít prospěch celé město, nemyslíme tu výnostnost finanční; máme na mysli, věc důležitější, cennější: ohledy zdravotní. Poněvadž všecko zabíjení v městě přeneseno od 17 t.m., musí nastati ve dvorech pp. řezníků čistota, kterou ovšem nebylo možno při nelepší snaze zachovati; čistotou ve dvorech odstraněn i zápach zvláště v dobách letních, jaký vycházel odtud zejména při škvaření loje, pak z jatek apod.”. Článek zmiňuje ekonomický přínos pro městský rozpočet – za porážku dobytka a další služby se samozřejmě platilo, jistě spíše k nelibosti pánů řezníků, protože městská porážka měla na tyto služby (alespoň teoreticky) monopol. Pro představu o provozu, přikládám pár čísel z prvního (celého) roku jejich provozu. V roce 1900 zde bylo zabito a zpracováno 1395 dospělých kusů hovězího dobytka, 1335 telat a 854 ovcí a jehňat. Provoz jatek měl mít ale pozitivní dopad i pro zákazníky. Zde porážené maso totiž mělo být označeno dle kvality – a to pečetěmi různých barev a tvarů. Bezvadné maso z mladých, zdravých a dobře vykrmených dobytčat kulatou červenou pečetí, dalším stupněm bylo “zdravé maso”, které se mělo napříště značit modrou tříhranou pečetí. Černá čtyřhraná pečeť značila maso méně výživné, nezvhledné, mechanicky potřísněné, z nucených porážek, ze starých, hubených nebo nemocných zvířat. Bylo předepsáno i umístění, kde mají být pečetě na jednotlivých druzích masa, resp. dobytka umístěná. Fotografie z druhé poloviny třicátých let zobrazuje vnitřní část vnitřního zařízení klatovských jatek – chladírnu.

Klatovští řezníci a uzenáři samozřejmě nabízeli celou řadu dalších dobrot z masa. Když v roce 1892 stěhoval svůj závod do Pražské ulice řezník Václav Jablonka ujišťoval své zákazníky, že “chová na svém skladě hojný výběr vždy čerstvého uzenářského zboží, zvláště čerstvé šunky, jakož i výborné uzené maso, různé salámy, vuřty, uzenky atd. atd.”

Vím, že je to pokrytecké (jím maso), ale přijde mi zvláštní, že dříve bylo zcela běžné konzumovat koňské maso. Specialistou na pochoutky z tohoto krásného zvířete býval v Klatovech koňský řezník a zvěřinář s úžasným jménem – Antonín Kámen (1869-1914). Koně byly pro Kámena zdrojem i jiného typu obživy - působil i jako fiakrista – tedy nabízel osobní dopravu. Koně u něj čekal zřejmě chmurný osud - tahání kočáru “od nevidím do nevidím” a místo zaslouženého odpočinku – jateční pistole. Ve své prodejně na Rybníčkách nabízel Kámen i zvěřinu - zajíce, koroptve a “vysokou”. Na unikátním snímku koňská porážka v St. Ilariu v Itálii během první světové války.

Ne vždy se ale všechno povedlo. Výjimkou tak nebyly ani hromadné otravy, právě z masa nebo masných výrobků. Někdy se jim podařilo včas zabránit, jako v roce 1920 v závodu řeznice paní Houserové. Ta koupila od řeznických pomocníků Jana Kozáka a Antonína Vlčka maso, o kterém jí tvrdili, že se jedná o telecí. Houserová tohle zboží pořízené pod rukou nepředložila k povinné veterinární kontrole, ale naložila jej do kádě spolu právě s “pravým” vepřovým a plánovala maso semlít a vyudit. K tomu však nedošlo, protože pohotový policejní velitel Josef Hueber provedl v jejím obchodě společně s veterinářem kontrolu (zcela jistě na udání) a celou pokoutnou výrobu zarazili. Na všechny aktéry tohoto byznysu bylo podáno trestní oznámení. Někdy ale ani bystré oko policisty nezasáhlo. Svědčí o tom případ z okolí Kašperských Hor z roku 1912, o kterém referovaly Klatovské listy: “Otrava požitím zkaženého uzenářského zboží. Z Kašperských Hor se sděluje: V neděli dne 2 t.m. onemocnělo zde za příčinou otravy 35 osob z obcí Rejštejna, Annína a Rejštejna následkem požití zkaženého uzenářského zboží. Na oznámení učiněna odebrala se soudní komise do dílny uzenáře Fel. Hozdy z Rejštejna, kde zkažené uzeniny byly koupeny a zabavila tam část zkaženého masa i několik ještě ze zásob zbylých vuřtů. Otrávené osoby jsou mimo nebezepčí, jedině stav sklářského mistra Vartla z Klášterského mlýna je povážlivý. Na nesvědomitého uzenáře učiněno bylo trestní oznámení.”

Nezastupitelnou roli měli a stále mají řezníci při zabijačkách. Jasné je, že fenomén vykrmování vlastního pašíka byl hlavně vesnickou záležitostí. Jsem si ale jist, že i na předměstích Klatov měli lidé své chlívky s vlastními prasaty nebo dalším dobytkem. Moji domněnku navíc podporuje statistika, opět z roku 1900. Úřady totiž zjišťovaly při pravidlelných sčítání lidu (konaných za Rakouska s desetiletou periodicitou) i množství hospodářských zvířat, které občané vlastní. Na počátku 20. století Klatované ve městě chovali 1051 kusů hovězího, 248 koní, 215 ovcí, 165 koz, 6 býků, 3 oslové a konečně 268 prasat. Materiál k zabijačce s prdelačkou, tlačenkou a ovarem tady tedy rozhodně byl. Pro zájemce, kteří neměli doma chlívek, ale zdejší restauratéři poměrně často pořádali vepřové hody. Zvlášť vyhlášené byly tyto trachtace v hotelu Střelnice nebo v restauraci Kanon.