Houbařské střípky

Jedna z mála aktivit, které se Češi věnovali před sto lety a mají ji rádi i dnes, je bezesporu hledání a sběr hub. Někde jsem se doslechl, že jich my Češi nasbíráme za rok neuvěřitelných 46.000 tun.  Když jsem před pár lety nacházel a sbíral v Norsku obrovské křemenáče a kozáky, dívali se na mě místní jako na blázna. Když jsem se chystal úlovky sníst, měli obavy o moje zdraví. Sbírání hub je skoro bytostně český nebo středoevropský zvyk.  Vzhledem k tomu, že letošní houbařská sezóna prozatím nestojí za nic, připravil jsem alespoň pár střípků na mykologické téma.

Nejstarší zmínku o houbaření v regionálním tisku jsem našel v Šumavanu z roku 1877. Pisatel článku se už před sto čtyřiceti lety zamýšlí nad chováním některých houbařů či spíše sběračů. “Měli bychom všemožným spůsobem dbáti, by hřiby, nejlepší to druh hub, neblížily se ke svému vyhubení.“ Domoct by tomu měla lesní správa, která by se měla postarat o rozumné „vytěžování“ lesů. Recept je poměrně jednoduchý: „Jestiť hřib rostlinou, která semenem svým, jež výtrusy (spory) se nazývá, se rozplemeňuje. Jestliže tato semena rok co rok se zničí, pak ovšem řidčím a řidčím hřib býti musí.“ Proto, aby houby z lesů nezmizely, je třeba na místě nálezu nechat vždy 2-3 kousky, aby zde shnily a svými výtrusy zajistily růst v příštích letech. Zároveň se doporučuje nechat na místě odříznutý kořen houby, popřípadě zanést zbytky hub po očištění zpět do lesa. Pisatel navíc vyvozuje, že bude-li v lese dostatek hřibů, nebudou se na trzích objevovat houby jedovaté!
O tom, že podobné apely zřejmě moc nezabíraly, svědčí i článek, který vyšel o čtvrtstoletí později, v srpnu 1901, v Národních listech:  „V jižních Čechách a pokud se dočísti možno i v jiných krajinách, zakazují někteří majitelé lesů přístup do nich sběratelům hub. Jednou příčinou zákazu jest také ta okolnost, že valná část sběratelů hub počíná si velice nešetrně a barbarsky při hledání; vytrhují hříbky celé ze země, mech dokola odhrabují, kdežto přece jest předním pravidlem při sbírání hub, že se má hříbek odříznouti a konec hříbku v zemi nechati. Počínáním takovýmto by byly v brzku veškery lesy oloupeny o veleužitečnou ozdobu, naše vonné a úhledné hřiby. Majitelům lesů pak není možno se diviti, že nedají si les tak ničiti, jak si to někteří necitelní lidé dovolují.“

Houby jsou stále trochu záhadnými organismy. I při srovnatelných podmínkách jednou rostou prakticky kdekoli a podruhé nezakopnete ani o prašivku. Populární byly a stále jsou nejrůznější předpovědi ve stylu „jaká bude letošní sezóna“? Do podobných spekulací se pustil Šumavan v roce 1927. Vrací se do předcházejícího roku, kdy houby vůbec nerostly. Na vině bylo příliš studené a deštivé počasí. Houby sice vlhko potřebují, ale nesmí ho být příliš. Důležité je, aby také byla dostatečně prohřátá zem, na což je často v zastíněných místech v lesích potřeba více času než ve volné krajině.  Pisatel také předkládá analogii s úrodou ovoce – některé stromy si také každý druhý rok dávají „oddech“. Podobné je to prý s houbami a z toho autor vyvozuje, že sezóna bude (vzhledem k mizérii v roce 1926) vynikající. Ilustrační obrázek svědčí o tom, že houbaření měli v oblibě i příslušníci druhého zemského národa. Rekordní hřib o průměru 39 a výšce 40 centimetrů vážící 3.2 kilo našel tento kmet - Němec ze Sudet v Měděnci v Krušných horách v létě 1930. 

Sběr hub je dnes vnímán především jako koníček, ale v dřívějších dobách zajišťoval pro část obyvatelstva vítané zpestření jinak poměrně chudého jídelníčku. Někdy se o nich mluvilo jako o „božím dárku chudobných“. 

Sběr hříbků i ostatních druhů byl také často vítaným přivýdělkem pro chudé venkovany. Jako volnočasová aktivita pro střední vrstvy se totiž houbaření prosadilo až mezi dvěma válkami. Na trzích tak byly houby k dostání a samozřejmě nechybělo láteření kvůli jejich vysokým cenám. V roce 1907 si na jejich drahotu dokonce stěžovaly zdejší Klatovské listy. Na podzim toho roku byl údajně tak velký nedostatek hub, že objevily-li se nějaké, ihned je „skoupily překupnice“. Běžný lid pak musel těmto ženštinám platit dvojnásobné ceny.

Ani bohatá úroda ovšem nezajistila nižší ceny hub. V roce 1934 se na klatovském trhu prodávaly menší hříbky po koruně, větší pak za korunu padesát nebo za dvě koruny. V plné sezóně pak prodavačů přibylo a také v „korunových“ hromádkách byly najednou 2-3 hřiby. I tak se ale v článku dočteme, že „přes to, že Klatovy leží v srdci šumavských hvozdů, houby máme drahé.“ 

I dnes si samozřejmě lze sběrem hub vydělat, během mimořádně bohaté sezóny 2014 jsem potkal člověka, který mi tvrdil, že si během léta vydělal sběrem hříbků desítky tisíc korun.

Sbírání hub, jak známo, s sebou nese jedno riziko. Notně otřepaný vtip praví, že všechny houby jsou jedlé. Některé ovšem jen jednou. Často se také říká, že v minulosti měli lidé blíž k přírodě a mnohem lépe ji znali. Přesto nebyly otravy po požití jedovatých hub výjimečné, spíš naopak.  Svědčí o tom např. zpráva z roku 1904: „V sobotu dne 29. srpna tohoto roku přinesl jeden člen rodiny Zítkovy ze Sobětic houby prý „Havelky“, které ještě týž den byly hospodyní upraveny k snědku. Po požití hub stížena byla celá rodina prudkými bolestmi hlavy a dávením. Čtyř a půlletá Marie Zítková pojedla smažených hub trochu více a to se jí stalo osudným. Zatímco druzí členové rodiny druhého dne se pozdravili, zemřela nebohá přes veškerou péči ve zdejší nemocnici v pondělí dne 29. t.m.“  O tom, že malá Maruška měla skutečně těžký život, svědčí i pokračování zprávy: „Po třetí svedlo toto dítě zápas se smrtí za kratičký život svůj a tentokrát prohrálo. Spadlo do vody, topilo se a bylo zachráněno, vzteklý pes ho nebezpečně pokousal, že strávilo 3 měsíce v Praze v ústavu Pasteurově, a nyní Osudem zaskočeno, podlehlo přece smrti, která mu šla v patách“.  Ačkoli se (ve vší skromnosti, jak jinak) považuji za zkušeného houbaře, čirůvku havelku bych si skutečně netroufnul sebrat, natož sníst. Nehledě na to, že dle mých zkušeností, se jedná o houbu poměrně vzácnou.
Na ilustračním obrázku je jeden ze zakladatelů české mykologie prof. Dr. Josef Velenovský (1858-1949).

Proti otravám samozřejmě zabírala především osvěta. Všeobecná lidová encyklopedie z roku 1913 tak přináší množství rad, co v případě požití jedovatých kousků dělat. Za nejnebezpečnější otravy se považují ty, které se projeví s odstupem mnoha hodin a které už nejde „zachránit“ vyvoláním zvracení. Projeví-li se obtíže okamžitě, nejedná se o skutečnou otravu ale o problémy způsobené nevhodnou úpravou nebo skladováním hub. Při skutečné otravě je kromě okamžitého povolání lékaře důležité zjistit, jaké houby postižený snědl. Nedoporučuje se často praktikované pití octa, protože zdaleka ne na všechny jedovaté houby působí jako protijed. Protože nebezpečné látky z těla odvádí moč, je dobré pít co nejvíce tekutin, zvláště mléka. Je-li nemocný silně rozčilený nebo omámený, je vhodné ho omývat studenou vodou. Při rekonvalescenci je třeba mít na paměti, že otrava houbami je závažný problém, po překonání akutních příznaků je nutné dodržovat přísnou dietu.

Otravy a s ním spojená úmrtí se občas projevila také v podobě zákazu prodeje určitého druhu hub. Začátkem září 1901 informoval Šumavan, že na základě tragického případu se v některých okresech zakazuje prodej hub tzv. holoubků. Tak se lidově říkalo čirůvce červené (latinsky Tricholoma Russula Gill.). Co se vlastně v městečku Rataje nad Sázavou stalo? Domkář Josef Kolman vyrazil před nedělním obědem do lesa, kde nasbíral houby. Úlovek přinesl domů a požádal manželku, aby z nich připravila oběd. Tak se také stalo. Manželé se během oběda nějak „chytli“, a proto Kolmanová z domu odešla. To jí zachránilo život – ostatní členové rodiny – otec, syn, který se právě chystal odjet za prací na sběr chmelu, a dvě dcery ve věku sedm a dvanáct let otravu nepřežili.

Některé rady v souvislosti s houbami by ale dnes rozhodně neobstály. Před první světovou válkou se v Šumavanu objevilo doporučení místního „odborného spisovatele“ Aloise Ždárského, který přišel s originálním receptem na určení, zda je houba jedovatá či ne. Píše: „Houby dáme vařiti se dvěma nebo třemi kousky cibule, a po desíti minutách varu přesvědčíme se, zda houby jsou jedlé či jedovaté prozkoumáním vložené cibule, zůstane-li cibule žlutá jako obvykle vaří-li se s masem, jsou houby jedlé. Pakliže však cibule dostane barvu modrou nebo zelenomodrou, jest to neklamnou známkou, že houby jsou jedovaté. Houby tyto neradno jest dávati ani domácímu zvířectvu a nejlépe je spalme. Dbejme také toho, aby odvar z těchto hub byl odklizen, aby se předešlo neštěstí.“

No, celou proceduru se mi nechce podstupovat, abych ji ověřil. Každopádně bych nedoporučoval se podle ní řídit. Jestli není lepší spíš opravdu sbírat jen to, co znám na 100%. Nakonec i odborný spisovatel píše a uvědomuje si, že experiment s cibulí navíc přináší další nebezpečí – užití pokusného vývaru pokusu omylem :).

Nechci fušovat do řemesla desítkám webů, které se zabývají vařením, ale přece jen si dovolím přinést na závěr několik houbových receptů, které uveřejnily časopisy Domov a svět (1931) a Pestré květy (1930). Pravda je, že recepty nejsou moc obsáhlé, o poměrech nebo množství surovin či detailním popisu postupu nemůže být ani řeč. Zřejmě se počítalo s velkou zkušeností čtenářek v kuchyni.

Houby s makaróny

Na kuthan (pánev či hrnec - pozn. aut.) dáme lžíci sádla, trochu kmínu a necháme zpěnit. Přidáme nakrájené houby a dusíme. Zatím ve slané, vařící vodě si potom uvaříme makaróny, tyto pak s dušenými houbami promícháme a klademe je do vymazaného pekáčku, ve kterém je necháme trochu zapéci, při čemž je zalijeme mlékem, ve kterém rozkloktáme 2 žloutky. Místo makarónů můžeme dáti cezené nudle nebo flíčky.

Plněná rajčata neb kapusta s houbami

Rajská jablíčka omyjeme, vršky seřízneme a vnitřní dřeň lžičkou vydlabeme. Pak si připravíme rýži, smíchanou s dušenými houbami, jablíčka touto směsí naplníme, posypeme parmezánem a ve vymazaném pekáčku necháme zapéci. Podobně plníme listy kapusty, které dříve ve vařící vodě trochu ovaříme.

Květák s houbami

Květák uvaříme ve slané vodě, ale ne docela a rozebereme je na růžičky. Mezitím uděláme dobrou rajskou omáčku a udusíme si čerstvé hříbky. Do vymazaného pekáčku klademe květák, střídavě s houbami a zaléváme rajskou omáčkou. Navrch posypeme parmezánem a strouhanou šunkou, eventuálně sekanou šunkou.

Houbový svítek do polévky

Na drobno nasekané čerstvé nebo namočené sušené houby zamíchají se do 4 dkg utřeného másla, přidají se 2 vejce, máčená houska, trochu cibulky, osolí, trochu opepří, rozdělá podle potřeby s mlékem na řídké těsto, které se nalije do kuthanu, vymazaného máslem. Svítek hodí se do zapražené i masové polévky.

Polévka z ryzců

2-3 borové ryzce, lidově zvané tupláky, rozkrájejí se na dlouhé řízky a vaří ve slané vodě.1-1,5 hodiny do měkka. Polévka se zapraží, a když se povařila, přidá se k ní trochu houbového extraktu. Chutná jako masová.

Přeji dobrou chuť. Osobně bych nejraději ochutnal jídlo podle posledního receptu – polévku z ryzců. Znám tyto houby ve slaném nálevu, ale polévku jsem nikdy nejedl. Každopádně ryzce jsem v lese už pěkných pár let neviděl, asi si dávají pauzu .