Klatovští mistři pekařští

V dnešním příspěvku bych se rád věnoval jednomu tradičnímu řemeslu – pekařství. I když i zde se ve velké míře projevuje trend typický pro současnost – tedy soustředění výroby do velkých podniků, přežívá i v Klatovech několik malých pekařství, jejichž výrobky jsou vyhlášené. Nejinak tomu bylo i v minulosti.

Výroba pečiva je samozřejmě živností velice starou. Už ve středověku právě pekaři a jejich výrobky zajišťovali ve městech z velké části obživu obyvatel. Podobně jako jiní řemeslníci, i pekaři se sdružili ve vlastním cechu pekařském a perníkářském. Z doby existence tohoto cechu v našem městě se zachovaly některé hmotné památky – například pečeť ze 17. století, na které jsou znázorněny pod svatováclavskou korunou pekařské výrobky a nápis „Peczet cechu pekartskeho a pernikarzskeho města Klatov“.

Z pramenů se také dozvídáme, jakou stopu zanechali pekaři, resp. jejich činnost v historii města. Například nejstaršími známými pekařskými cechmistry v Klatovech byli v roce 1636 Jakub Sýkora a Daniel Žatecký. V roce 1662 z neznámého důvodu zdejší pekaři přestali dodávat obyvatelům města své výrobky. Na to reagovali konšelé, kteří řemeslníkům pohrozili, že povolí dovoz pečiva z okolních vsí. Město také vždy vybíralo „dozorčí osoby“, tzv. chlebosádce, kteří měli dohlížet na kvalitu především správnou míru pekařských výrobků prodávaných ve městě. O tom, že se jednalo o nevděčnou roli svědčí, že tyhle kontrolory „nejednou osoby k vážení chlebův povolány oni (pekaři pozn. aut.), ale i jejich ženy nenáležitými slovy zhaněli“. V roce 1702 dostal pokutu pekař Petr Hrubý, který byl předvolán na radnici, kde prezentoval své preclíky odpovídající velikosti. Nicméně úřad mu prokázal, že běžným zákazníkům prodává výrobky mnohem menší. V květnu 1720 se zase v městských knihách objevuje zápis: „pekaři napomenuti, aby větší chleby pro zachování chudého lidu pekli a náležitě vypéci hleděli, aby chleby nebyly jako knedlíky, měšťanům pak chleby režné a pšeničné tak jako na poctivosti šlechetné řemeslníky náleží.“ Traduje se, že ve středověku i později byli nepoctiví a šidící pekaři i jiní řemeslníci (pochopitelně nedobrovolně) máčeni v koších v řekách. V roce 1740 chtěl i klatovský magistrát začít používat tento trest – koš měl být zvěšen na most u tehdy ještě stojící tzv. klášterské brány. Přiznávali, že inspiraci čerpali v Praze, kde se tento způsob trestu používal. Reakce zdejšího pekařského cechu byla velmi odmítavá. Zdejší pekaři se obávali, že samotná existence tohoto druhu trestu vrhne automaticky špatné světlo na všechny zástupce řemesla a bude odrazovat nové adepty pekařiny, aby se tomuto řemeslu věnovali. Domnívali se, že také „dojde k zlehčení jejich cti“, dnes bychom asi řekli, že jejich image v očích veřejnosti utrpí. Zároveň ale uznávali pravomoc města sankcionovat nepoctivé pekaře, ovšem vyslovili se pro stávající způsob, tedy pro udělování pokut. Apel pekařů měl úspěch, město nakonec ustoupilo od instalování tohoto “pranýře“.
Na ilustračním snímku je pohled do pekařské dílny na počátku 20. století.

V polovině 19. století došlo ke zrušení cechů a liberalizace živností, což otevřelo cestu k rozvoji (nejen) pekařského řemesla. Pro představu v roce 1883 v klatovském berním okrese (tedy ve městě a v okolí) působilo celkem 35 pekařů a pecnářů. V Klatovech samotných tak mohou vznikat pekařské dílny „bez omezení“. Jejich počet se těžko odhaduje, ale i výše uvedený údaj nasvědčuje, že jen v samotných Klatovech byly desítky míst, kde se pekl chléb i ostatní pečivo. Pekárny bývaly také poměrně často spojeny s provozem mlýna (zejména na venkově) – spojení zpracování, resp. rozemletí obilí a výroby pečiva samozřejmě dávalo smysl. V dnešní době je poměrně módní připravovat si vlastní těsto a péct si vlastní chleba. Ještě mezi světovými válkami nabízeli (nejen) klatovští pekaři zcela běžně své pece k přípravě pečiva z doneseného těsta. Těchto služeb, tedy možnosti nechat si upéct z vlastního těsta, využívaly nejen domácnosti, ale i majitelé nejrůznějších koloniálů, kteří tak mohli nabízet vlastní pečivo a zřejmě na něm mít i větší marži. Tato praxe se ale poměrně často setkávala s kritikou z řad samotných pekařů, kteří považovali pečení cizího chleba a rohlíků vlastně za nekalou konkurenci. I po zrušení cechů ale měli živnostníci zájem se organizovat, aby mohli lépe prosazovat své zájmy a také řešit spory mezi sebou. V roce 1896 bylo tedy ustaveno Společenstvo pekařů v Klatovech, jeho prvním předsedou byl Jan Švára. Pekaři také často spojili své síly s dalšími živnostenskými společenstvy, aby hájili své zájmy – tedy drobných podnikatelů. V roce 1902 se například zdejší pekaři připojili k hostinským a prostřednictvím poslance Václava Fresla a požadovali po říšské radě (rakouském parlamentu) zrušení paragrafu 38 živnostenského řádu, který údajně nahrával velkokapitalistům.
Na snímku pekařská dílna v roce 1907.

V dnešní době supermarketů a jejich bezejmenných, standardizovaných výrobků, jsou malé pekárny jednou z posledních živností, kde se dá mluvit o nějaké tradici a jménu. V Klatovech dnes působí (kromě velké firmy Pekárny a cukrárny Klatovy a.s.) například pekařství pana Fialy. Já mám nejraději Pekařství na Rybníčkách – nejen samotné výrobky, ale baví mě i vzhled prodejen a ochotný personál. Dobré jméno bylo samozřejmě podmínkou úspěchu i v minulosti.

Vyhlášeným podnikem s dlouhou tradicí bylo i pekařství v Krameriově ulici č. 137 nad domem, který patřil Měšťanské besedě. Ani beseda, ani pekárna ale již nestojí, koncem šedesátých let musely ustoupit stavbě sídla OV KSČ. Koncem roku 1910 převzal tento podnik po Jaroslavu Kadeřábkovi nový majitel – pekař Martin Babka. Nechal v klatovských časopisech otisknout oznámení, kde kromě obligátních ujištění, že hodlá pokračovat v kvalitní práci svého předchůdce, přidal i paletu výrobků, které hodlal nabídnout klatovským zákazníkům. V první řadě chtěl zaujmout pravým moravským chlebem se známkou srdce, ale i různými suchary, koláčky a jinými zákusky ke kávě. Každou neděli a ve svátek byly u Babky k dostání vánočky za 1 korunu.

Tradičním podnikem byla i pekárna v Pražské ulici č. 120, kterou v šedesátých a sedmdesátých letech 19. století provozoval pekařský mistr Jan Švára. V roce 1877 pak Švára přesunul pekařství do vlastního domu v tehdejší Seminářské ulici (dnes Vančurova) čp. 52.
Řemeslu se věnoval i (bratr?) Bohdan Švára (1847-1932). Zajímavým členem rodiny Švárových byl i Matěj. Tento původně zaměstnáním obchodník patřil mezi první sportsmeny v Klatovech – věnoval se jízdě na kole, byl činovníkem zdejšího klubu velocipedistů. V únoru 1903 otiskl Šumavan krátkou zprávu, že právě Matěj Š. Pohřešuje své četné diplomy a medaile z cyklistických závodů. Jestli se trofeje našly, se mi nepodařilo zjistit, jisté je, že už v červnu téhož roku Matěj ve věku pouhých 36 let umírá.

Známým pekařským mistrem byl František Kubík, který provozoval živnost v Pražské ulici, naproti oblíbenému hotelu Střelnice. Kubík byl zřejmě nejen dobrým pekařem, ale i reklamním mágem. V roce 1907 otiskl Šumavan jeho reklamu, jejíž součástí byla i „neotřelá“ veršovánka:

Rohlíky, chléb, housky,

i jiné dobré kousky,

koláče, bábovky, suchary,

výborné pekařské tovary.

Vše lahodné tuze, – inu

že je to bez margarinu;

dávám tam jen máslo ryzí,

a žádné mastnoty cizí.

O dominantním významu pečiva, především chleba, pro výživu obyvatelstva nejlépe svědčí fakt, že jeho cena byla v dobách méně hojných regulována. Je trochu paradoxem, že maximální ceny si stanovovali i sami pekaři – například na schůzce konané 15. února 1897 se klatovští dohodli, že budou nabízet 12 kusů menšího pečiva 10 krejcarů, nebo 6 větších housek za stejnou cenu. Dnes bychom toto jednání s trochou nadsázky označili jako kartel.
Ovlivňovat ceny (tedy držet je v přijatelných mezích) ale měl i stát. Poměrně dlouho po skončení první světové války (v létě 1922) iniciovalo ministerstvo pro veřejnou výživu jednání se zástupci pekařských svazů o stanovení maximální cen za chleba. Bíly chléb o váze 1400 gramů měl stát 4 Kč 20 hal, černý pak 3,70. Vyjednat maximální ceny u dalšího pečiva (rohlíků, housek apod.) se nepodařilo s ohledem na množství druhů a rozdílům mezi nimi. I v době hospodářské krize, konkrétně v říjnu 1930 se jednalo o cenách pečiva, tehdy na lokální úrovni, tedy přímo v Klatovech. Okresní komisař Bohumil Štulc vyjednal se zdejšími pekaři, že kus bílého pečiva (rohlík, houska) bude stát maximálně 20 haléřů.

Určitě bych velmi rád ochutnal pečivo, které pekli zdejší mistři třeba před sto lety. Dnes je výběr poměrně široký, ale ani naši předkové nebyli nijak ochuzeni. Můžeme jen hádat, jak chutnal „lahodný hornorakouský“ chléb ovocný, který inzeroval jako „zvlášnost“ v roce 1885 cukrář Štěpán Schott. Je vcelku překvapující, že již před téměř sto lety pekl v Klatovech František Kubík speciální chleba pro diabetiky. Pekař Jan Prunar nabízel ve dvacátých letech „Prunarovy dalamánky“ nebo dokonce rohlíky se zvláštním jménem „šimi“. Na hospodářské výstavě konané v Klatovech v roce 1882 nabízel zdejší mistr Václav Muláček chléb ze sibiřského žita, v reportáži z výstavy se píše: „Bochníčky, které byly k volnému okusení obecenstvu ponechány, byly tak výborně pečeny, že bylo přáním všeobecným, aby tak pečený a vypracovaný chléb dostával se do obchodu. Chuť chleba toho byla poněkud nasládlá, což by ale málo vadilo odbytu, jen když by byl chléb sibiřský lacinější. Zůstane-li p. Muláček při pouhé zkoušce, jejíž výsledek se vystavil, či bude-li chléb ten péci ku prodeji, nedozvěděli jsme se.“
Není divu, že řemeslníci, tedy i pekaři chtěli udržet dobrou pověst svých výrobků. Objevovaly se i pokusy využívat dobrého jména některých z nich a nabízet falešné pečivo. V roce 1933 se v inzerátu v časopise Šumavan obrací pekař Sokolík k obyvatelům města . K němu se doneslo, že po domácnostech ve městě chodí jakýsi učeň, který nabízí chleba a tvrdí, že je „od Sokolíků“. Od těchto praktik se ale Sokolík distancuje s tím, že nevyužívá podomního prodeje. Hovoří také opatřeních, které tomuto jednání učiní přítrž. Zároveň upozorňuje, že jeho pečivo, za které ručí a má vysokou kvalitu, lze poznat podle vpečené značky ve tvaru srdce, uvnitř s jeho iniciálami J.S.
Značky jsou už dnes minulostí, ale pamatuji si matně z dětství, tedy z osmdesátých let minulého století, že byly na chlebech vypečeny značky, ze kterých se zřejmě dalo poznat, v jakém provozu byl konkrétní pecen vyroben.

Zdejší tisk tu a tam publikoval i zajímavosti z historie pekařského řemesla. V září 1877 přinesl Šumavan krátkou noticku pod názvem „Kdy počali rohlíky péci“. Oblíbené pečivo prý začal vyrábět pekař Vendler z Vídně, který tak reagoval na obležení města Turky v roce 1683. Tvar rohlíku měl být jakýmsi posměškem směrem turkům, připomínal totiž půlměsíc v jejich znaku. Z rakouské metropole se pak rohlíky rozšířily i do dalších částí monarchie i za její hranice. Došlo i na zmínky o trestech pro nepoctivé pekaře, o kterých se, jak již víme uvažovalo v polovině 18. století i v Klatovech. Nutno poznamenat, že do koše a posléze do vody putoval pekař, až v případě že byl při švindlu přistižen podruhé. V tisku se uvádí i konkrétní případy z Prahy: „Dne 9. září 1694 byly dvě osoby košem ztrestány. Při prohlídce bylo shledáno, že nejmenší chléb měli Kadleček a Anna Krátká. Byli po sobě do koše posazeni; ostatní pekaři, kteří menší měrou vinni byli, museli u koše státi.“

V roce 1902 vyšel v Šumavanu poměrně rozsáhlý článek o řemeslnických cechách, ve kterém jsou uvedeny i další způsoby, kterými se nepoctiví řemeslníci snažili oklamat zákazníky a také tresty, které je v případě odhalení stihly. Obvyklé bylo například „nastavování“ těsta různým méně hodnotnými surovinami. K těmto trikům se ale pekaři uchylovali i v dobách obecného nedostatku, například v období první světové války. K ochraně zákazníků tak musela města provádět praktické zkoušky a kontroly, tzv. průby. V Praze si například konšelé nechali semlít mouku ve známém mlýně u Helmů a upéct vzorové housky, aby zjistili pravou míru a váhu pečiva. V Mostě čekalo nepoctivé pekaře tolik dnů ve vězení, o kolik lotů (staré váhová jednotka) bylo pečivo ošizeno. Nestandardní pečivo se zabavovalo a rozdávalo chudým. Nejtěžším trestem pro provinilce pak bylo vyloučení z cechu, tedy ztráta živnosti samotné.